About JMM
ジャン＝ミッシェル・モルトロー
シングルオリジンカカオの個性に感動し、ショコラづくりを始めました。ショコラでいちばん大切な「おいしさ」を作るのは、素材です。だから、オーガニックを選択することが当然のことと信じて、これまでショコラづくりをしてきました。カカオ豆を焙煎し、レシチンを使わない繊細なクーベルチュールで、ボンボンショコラまで一貫して自身の工房で行っています。また、同時に、持続可能なものづくりを目指して、世界各地の農場とのパートナーシップに取り組んでいます。生産者、職人、食べる人の日々のよろこびの傍らに私たちのショコラがあることを願って。
Story
ビオショコラティエ
オーガニック農家に生まれ、幼いころから家族全員でいつも自然と向き合い、自然の恩恵を受けていました。初夏には、大地を彩るラズベリーをコンフィチュールにしたり、秋にはヘーゼルナッツをローストして保管したり、季節の味を楽しむたび、私には母が魔法使いのように見えました。一方で、困難を伴うオーガニック農法と対峙し、天候やその年の状況に目を凝らしながら、常に自然に敬意をもって手入れをする。そんな父のふるまいから仕事に取り組む姿勢を学びました。
Cacao
サヴォア・フェール
カカオの森の環境や気候、そして生産者の栽培法、乾燥技術。さまざまな要素が加わり、カカオ豆の特徴は決まります。荒々しい原石のような豆を、丁寧に磨き上げ、ボンボンショコラに適した、繊細かつユニークなショコラを創ることがジャン＝ミッシェル・モルトローの仕事。それは職人的技巧と創造性を伴う仕事で、フランス語ではサヴォア・フェール（savoir-faire）と表現します。ビオのカカオ豆は一度として同じことはありません。ですから「ジャン＝ミッシェル・モルトロー」は毎年新しい味わいを楽しめる一期一会のボンボンショコラなのです。
Projects
ファーム・トゥ・ショコラ
2016年5月、ドミニカ共和国を訪れ、エデン農園のタマラ氏と出会いました。荒れた土地にさまざまな植物を混植し、森林として再生していく農法・アグロフォレストリーを実践する生産者です。愛情豊かに森を育む人々とカカオがともに生きる光景は、まさに自然からの贈りもの。「ファーム・トゥ・ショコラ」への夢は、この森から始まったのです。それ以来、エデン農園とパートナーシップを結び、カカオ豆の乾燥や発酵に必要な設備支援などを行いながら、高品質なカカオ豆を栽培するために農園とともに歩んでいます。
エデン農園のオーナータマラ氏とともに。
サステナブルなカカオ作りを推進する17世紀から続くこの農園は、庭園、博物館、カカオ加工施設などを併設しています。農業活動が環境に与える影響を減らすために、森林エリアは適切な剪定と再植林によって維持され、生態系と生物多様性の保全に努めています。農園で働く人々には笑顔があふれ、ユニークで楽しい人々のキャラクターはカカオの品質にも反映され、香りがよく、バランスの取れたカカオが作られています。
