Essai

JMM MARIAGE

# 07

刻一刻、カカオの変化を
追いかける情熱。

フランス語で「サヴォアフェール」といいますが、私は自らの職人としての感性、技巧と独創性を信じて、カカオの声に耳を傾けます。
私にとってマリアージュとは、カカオのボディとアロマの共通要素を探ったり、苦味と酸味など異なる個性を組み合わせたりして、絶妙な調和を生み出すこと。
同じ産地でも昨年より苦味が強ければ、フルーティで甘みのあるフィリングを合わせます。ゆっくり乾燥させたマダスカル産なら、やわらかな風味を大切に。焙煎やコンチングを経て刻一刻と変化していくカカオの表情をキャッチし、発見や驚きとともにトライ&エラーを続ける。
天からのインスピレーションと私の情熱から生まれたショコラに、皆さんが「他のショコラとは何かちがう」というきらめきを感じてくださると幸せです。
私はカカオの個性を尊重し「毎日食べていたいショコラ」をつくっています。