Essai

JMM MARIAGE

# 05

シングルオリジンから
ビーン・トゥ・バーへ。

私が選ぶオーガニックカカオは、産地の天候や土壌、収穫時期(年2回)などの条件によって、香りや味わいが異なります。
私はカカオの個性を尊重するために、カカオバターの分量までオリジナルのレシピで配合したシングルオリジン(単一の品種と生産地)のクーベルチュールを使います。
また、ショコラの品質を安定させるレシチンを使う作り手は多いのですが、私はカカオの香りが損なわれないように、一切使用しません。
そして2015年以来、カカオ豆の選定から加工までを一貫して手がけるビーン・トゥ・バーに取り組んでいます。
農園で丁寧に育てられたオーガニックカカオならではの強い個性や香りを大切にしつつ、苦味や酸味をどう整え、なめらかさを広げていくか。とても難しいことですが、これこそ私が切望していたショコラティエとカカオの対話でした。