JEAN MICHEL MORTREAU

ABOUT JMM

CACAOカカオへの想い

「オーガニック農法から生まれるカカオは素材本来の香りや味わいを豊かに感じることが出来ます。それは私のショコラ作りには欠かせない要素です。
ショコラの作り手としての情熱と共に、オーガニックへ情熱をささげています。」

オーガニックカカオを語る

カカオの声を聴く シングルオリジンから育ててくれた、
豊かな森や土地のことを。

カカオを育む、オーガニック農法に対する敬意の想い。それは私のショコラ作りの原点です。

それぞれの個性あふれる香りや味わいを尊重したショコラを作るため、私は世界各地の異なるオーガニックカカオと積極的に向き合っています。多くのシングルオリジン(単一品種)を取り入れいていることが、その理由です。

さらに2015年、ショコラへの理解を深めるために、ビーン・トゥ・バーに取り組み始めました。それは、収穫ロットごとに異なるカカオの声に耳を傾けながら進む、手探りの冒険となりました。カカオは、収穫される国や天候により、その味わいを大きく変えます。忘れてはいけないのは、カカオは農産物であり自然環境が味を決めるということです。

より深いカカオの謎を解き明かし、どのようにショコラで表現するか…それが、私の喜びであり、挑戦なのです。

カカオの声を聴く

ドミニカ共和国のオーガニックカカオ農園を訪れて

2016年夏“カカオ農園へ赴く”という、かねてからの夢の実現に至りました。私が訪れた農園はアグロフォレストリ(自然と共に生きる農業)の原理に基づきカカオ栽培を行っていました。そこは、自然本来の姿であると同時に非常に洗練されていて調和が保たれ、私の目には永遠に続く森のように映りました。

農園は素晴らしい発見に満ち溢れていました。カカオポッドの色や形、香り、手触りは他の作物にはない特別なもの。カカオポッドを割ってみるとカカオ豆は瑞々しい果肉に覆われ、そのまま口に含むとかすかな苦みこそありましたが、私たちが思っているカカオの香りは見当たらず、その色もブルゴーニュワインのような色合いでした。

収穫したカカオ豆は一週間ほど発酵され、この過程を経ることで初めてカカオが持つ全ての個性が引き出されます。その味わいは生豆とは全く異なり、強いカカオの風味が前面に現れ、酸味はトロピカルフルーツを思わせる味になっていました。

この旅を通して自然が生み出すカカオという木に私は尊敬の念を抱かずにはいられませんでした。

ドミニカ共和国のオーガニックカカオ農園を訪れて

ファーム・トゥ・ショコラへかける想い

私は、自身が求める味のショコラを作り上げるために必要な良質なオーガニックカカオを得るために、自ら独立した立場で素材を見極めて選定をしたいと考えてきました。
世界には約700万戸のカカオ農園があるといわれています。その中から良いカカオ農園を選ぶことは非常に困難ですが、私はそれを使命だと感じています。
さらにカカオ農園から直接カカオを適正な価格で仕入れることが実現出来れば、カカオ農家の収入が増えることになり、労働環境の改善や生産技術の向上・生産品の品質向上にも繋がると考えています。

私は “良いカカオ”を求めるためには、その品質だけでなく、その国の文化や生産者を理解し信頼することが最も大切だと考えています。想いが同じ生産者の作るカカオに私がショコラとして新しい息吹を吹き込みたい、それが私の大切なフィロソフィとなったのです。

ファーム・トゥ・ショコラへかける想い