JEAN MICHEL MORTREAU

ABOUT CHOCOLATE

ORGANIC MATERIALSカカオの個性と響き合う
素材たち。

FLEUR DE SEL

ゲランドの塩と出逢ったのは、7歳か8歳の頃。課外授業でよく海へ行き、塩が作られる様子を見る機会もあり身近なものでした。昔ながらの製法に感動したことを覚えています。

千年の時を超えて、水面に輝く塩の花。

美しい大西洋に囲まれたフランス・ブルターニュ地方、ゲランド一帯は野鳥たちが群れ集う自然の宝庫です。この地のゲランド塩田で、太陽と風の力のみでゆっくりと結晶化させた「一番塩」は、水面に最初に浮かぶ塩の結晶を丁寧に手作業で収穫したもの。スミレの香りがすることから、“フルール・ド・セル(塩の花)”と呼ばれる希少な塩です。1000年以上もの長きにわたり伝統的な手法で作られるこの天然塩は、粉砕や洗浄が一切行われず、また塩自体に旨みとミネラルを含んでいるため、素材の味を存分に際立たせます。

NOISETTE

私は、高品質でかつ新鮮なヘーゼルナッツというものがどんなものかを良く知っています。幼い頃から、弟と一緒に秋の森に入ってヘーゼルナッツを採っていたぐらいですからね。

ナッツの聖地シチリアより、自然が育む3種の宝石。

ナッツ類はすべて、地中海に愛でられたシチリア産のみ使用。アーモンドは、アグリジェント地区の上質でフレッシュなものを厳選。ショコラの風味を邪魔しないよう、繊細なローストに仕上げています。フレッシュヘーゼルナッツは、重要な自然遺産や渓谷を擁するネブロディ山産で、豊かな環境が生む香りは特筆ものです。「緑のダイヤモンド」と評されるのが、エトナ山西麓産のピスタチオ。ミネラル豊富な火山岩の地で育ったピスタチオは最高品質として知られ、世界のパティシエたちがこぞって使う希少な逸品。ペーストを使ったプラリネでもその鮮やかな色と風味が存分に活きています。

LIQUEUR

私の父がよくコニャックを嗜んでいたのを覚えています。
父が選んだコニャックを、今こうしてショコラと合わせることに、誇りを感じています。

リキュールの革命者たちがつくる、伝統リキュール。

ショコラとアルコールの相性は、ときに難しいものですが、蒸留酒(リキュール)は、ショコラと相性の良いもの。JMMが選ぶリキュールは、もちろんオーガニック認証※を得たもの。その作り手たちそれぞれが、伝統のリキュールの製法を守りつつ、情熱をもって有機栽培に取り組み、そのクオリティを特別なものにしています。コニャックは、1969年初めてオーガニックコニャックを作り上げた先駆者によるもの。数百年もの間良質な土壌で知られるフランス・コニャック地方でブドウの有機栽培に挑み、何年もかけて作り上げた誇り高き味わいです。
※EUのオーガニック認証