JEAN MICHEL MORTREAU

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JEAN MICHEL MORTREAU

世界でいちばん、
やさしいショコラを。

自然を愛し、オーガニックショコラに情熱を捧げるショコラティエ、ジャン=ミッシェル・モルトロー。自然に寄り添い、その厳しさをも慈しむオーガニック農法から生まれたカカオやナッツなど、すべての素材は豊かなる恵み。だからこそ、素材の声を聞き、よけいな加工や添加物は加えない。香りや味わい、繊細な口どけなど1粒1粒の個性に、作り手の自然への愛と敬意が満ちています。土に、自然環境に、育てる人に、食べる人にとって“世界でいちばんやさしいショコラ”が、あなたの心にも響きますように。

PHILOSOPHYジャン=ミッシェル・モルトローの想い

「わが家は、いつもオーガニックとの出逢いに満ちていました。家族はオーガニック農家で、食卓は農園由来の野菜やパン、チーズであふれていたのです。
母は料理上手で、私が世界で最も美味しいと思うショコラケーキは彼女の手作り。私はオーガニックに囲まれ、ショコラ好きになるべくしてなったのだと思います。オーガニックショコラで大切なのは、カカオの風味が一番大切な要素であり、他フレーバーはあくまでもカカオの引き立て役であるということ。
複雑にしすぎず素材本来の味を際立たせ、後味も、やさしく消えてまた食べたくなる味わいに仕上げます。日本の皆様にも、オーガニックのやさしさ、素晴らしさが伝わるよう、これからも自然の息吹に満ちた作品を贈り続けていきます。」

ジャン=ミッシェル・モルトロー

HISTORYオーガニックに育まれた人生

「私は、ショコラティエの前に、オーガニックを愛する一人です。オーガニック・ショコラを作ることは、私にとってこのうえない喜びなのです。」

オーガニックに育まれた人生

オーガニックに育まれた人生。
世界で愛される先駆。
ジャン=ミッシェル・モルトロー

1964年、フランス中西部アンジー生まれ。二代にわたるオーガニック農家のもと、幼少時からオーガニックの恵みに囲まれて育ち、オーガニックの味わいを体に刻み込みました。彼は自分のために祖父が作ってくれる“おじいちゃんのパン”が大好きでした。
青年になった彼は、母の作るオーガニック料理以外に本当に食べたい料理を出してくれるレストランがなかったため、シェフスクールに通い、2000年、妻のヴァレリーとともにオーガニックレストランを開店。食の大国フランスでも、最も早くオーガニック認証「ABマーク」を取得したレストランをはじめた一人とされています。

作品のすべては、フランス・ロワール地方の都市ナント近郊、人口わずか2,500人のサン・シュルピス・ル・ヴェルドン村で作られます。

オーガニックに育まれた人生。世界で愛される先駆。ジャン=ミッシェル・モルトロー

やがて、自家製のオーガニック・ショコラをサーブしていたところ、人々の評判が広まり、瞬く間に現地のオーガニックショップで販売されることに。その後もファンは増え続け、ショコラティエとして専念。2005年には自身のブランド「サヴール・エ・ナチュア」を設立。現在では、国境を越えて品質が認められ、チョコレート王国ベルギー、スイスなどの、食に関心の高い方々に愛されています。今も彼は、ショコラティエとして伝統と革新を極めるため日々挑戦し続けています。

草花が踊る平原とのどかな田舎の風情が残る村は、オーガニック・ショコラを生み出すにふさわしい場所だといえます

ORGANIC CACAOオーガニックカカオを語る

「オーガニック農法から生まれるカカオは素材本来の香りや味わいを豊かに感じることが出来ます。それは私のショコラ作りには欠かせない要素です。
ショコラの作り手としての情熱と共に、オーガニックへ情熱をささげています。」

オーガニックカカオを語る

カカオの声を聴く シングルオリジンからビーン・トゥ・バーへ。

カカオを育む、オーガニック農法に対する敬意の想い。それは私のショコラ作りの原点です。

それぞれの個性あふれる香りや味わいを尊重したショコラを作るため、私は世界各地の異なるオーガニックカカオと積極的に向き合っています。多くのシングルオリジン(単一品種)を取り入れいていることが、その理由です。

さらに2015年、ショコラへの理解を深めるために、ビーン・トゥ・バーに取り組み始めました。それは、収穫ロットごとに異なるカカオの声に耳を傾けながら進む、手探りの冒険となりました。カカオは、収穫される国や天候により、その味わいを大きく変えます。忘れてはいけないのは、カカオは農産物であり自然環境が味を決めるということです。

より深いカカオの謎を解き明かし、どのようにショコラで表現するか…それが、私の喜びであり、挑戦なのです。

カカオの声を聴く

ドミニカ共和国のオーガニックカカオ農園を訪れて

2016年夏“カカオ農園へ赴く”という、かねてからの夢の実現に至りました。私が訪れた農園はアグロフォレストリ(自然と共に生きる農業)の原理に基づきカカオ栽培を行っていました。そこは、自然本来の姿であると同時に非常に洗練されていて調和が保たれ、私の目には永遠に続く森のように映りました。

農園は素晴らしい発見に満ち溢れていました。カカオポッドの色や形、香り、手触りは他の作物にはない特別なもの。カカオポッドを割ってみるとカカオ豆は瑞々しい果肉に覆われ、そのまま口に含むとかすかな苦みこそありましたが、私たちが思っているカカオの香りは見当たらず、その色もブルゴーニュワインのような色合いでした。

収穫したカカオ豆は一週間ほど発酵され、この過程を経ることで初めてカカオが持つ全ての個性が引き出されます。その味わいは生豆とは全く異なり、強いカカオの風味が前面に現れ、酸味はトロピカルフルーツを思わせる味になっていました。

この旅を通して自然が生み出すカカオという木に私は尊敬の念を抱かずにはいられませんでした。

ドミニカ共和国のオーガニックカカオ農園を訪れて

ファーム・トゥ・ショコラへかける想い

私は、自身が求める味のショコラを作り上げるために必要な良質なオーガニックカカオを得るために、自ら独立した立場で素材を見極めて選定をしたいと考えてきました。
世界には約700万戸のカカオ農園があるといわれています。その中から良いカカオ農園を選ぶことは非常に困難ですが、私はそれを使命だと感じています。
さらにカカオ農園から直接カカオを適正な価格で仕入れることが実現出来れば、カカオ農家の収入が増えることになり、労働環境の改善や生産技術の向上・生産品の品質向上にも繋がると考えています。

私は “良いカカオ”を求めるためには、その品質だけでなく、その国の文化や生産者を理解し信頼することが最も大切だと考えています。想いが同じ生産者の作るカカオに私がショコラとして新しい息吹を吹き込みたい、それが私の大切なフィロソフィとなったのです。

ファーム・トゥ・ショコラへかける想い

希少なオーガニックカカオ

「オーガニック農法ではカカオの木は様々な手をかけて栽培されています。
通常の農法では、農薬や化学肥料に頼ることで、その多くのリスクを回避することができますが、オーガニック農法では、そうはいきません。

オーガニック農法で最も大切なことは、虫や病気に影響を受けづらい健康で強い作物を育てる環境作りです。
第一に、その地域に合った品種を選ばなくてはなりません。オーガニックカカオの最大の生産地である南米とアフリカでは、育つ品種が異なります。そしてカカオの木を植えてから成長する間、虫や病気から守るために土やまわりに植える植物の種類や植物との距離など細かな配慮が必要です。」

希少なオーガニックカカオ

オーガニック農法

私が選んだカカオはフランス政府が定める第三者機関が認定制度によって保証したオーガニック農法を実践する特定の農園で栽培されています。そのため、化学合成された農薬や肥料を過去3年間使用せず、検出もされない土壌で栽培されます。

カカオの木は大きく成長すると、花が木の幹と枝が分かれるところに現れ、季節の温度変化がなければ一年を通してみることができます。花のうち多くても3%しか実を結ぶことはありません。虫の受粉から半年で花から実になります。一粒の実の大きさは、およそ長さ25cm幅11cm重さ350g程に成長します。厚い皮に覆われた実を開けると、アーモンド状の果実が沢山詰まっており、この果実の種子こそがショコラの原料です。

栽培中に使用された農薬や土壌に残存する重金属や農薬といった成分は、脂肪分を豊富に含むカカオ豆に蓄積されるので、オーガニック栽培されたカカオを使うことに意義を感じているのです。

オーガニック農法

オーガニックカカオは、食べる人だけでなく、作る人にも良い影響を与えます。栽培地域を汚染から守り、地域の人や生き物の健康を守ります。また、世界で流通するカカオのわずか0.5%未満しか生産されていないといわれる稀少性のあるオーガニックカカオを栽培し、付加価値の高い商品を生産することにより、生産者の労働環境の改善・環境への負荷を軽減することにもつながっています。適正価格での取引(フェアトレード)が行われることで、栽培環境の改善、生産技術の向上・生産品の品質向上にもつながっているのです。
オーガニックショコラを食べること・贈ることは作り手を応援し、社会貢献に繋がる美味しいサイクルに参加することにもなります。

近年のオーガニックブームにより、オーガニックカカオの需要も高まっています。流行だからではなく、オーガニックカカオが秘める本当の素晴らしさを皆様にお伝えしたいと思っています。私のショコラがその素晴らしさを知る招待状になることを願っています。 参考資料:
ORGANIC AND FAIR-TRADE COCOA
(Study prepared in the framework of FAO project GCP/RAF/404/GER, FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS Rome, 2009)
http://www.fao.org/fileadmin/templates/organicexports/docs/Market_Organic_FT_Cocoa.pdf

Organic Coffee, Cocoa and Tea
Market, certification and production information for producers and international trading companies
Research Institute of Organic Agriculture(FiBL Forschungsinstitut fur biologischen Landbau)
https://www.fibl.org/fileadmin/documents/shop/1227-coffee-cocoa-tea.pdf