JEAN MICHEL MORTREAU

CHOCOLATE

JEAN MICHEL MORTREAU

CACAO世界中から厳選した
オーガニックカカオ豆。

「カカオは、それ自体にスパイスや果実のニュアンスを持っています。カカオの風味が他の食材を引き立てることはあっても、別の風味を加えることで良いショコラになるのではありません。良いカカオ、それこそが美味しいショコラを生み出すのです。」

世界中から厳選したオーガニックカカオ豆。

最高級のクリオロ種や
アリバ・ナシオナル種など
世界6ヶ国から希少品種を集めて。

カカオと一口に言っても、コーヒーが産地によって味が異なるように、カカオにも産地による特徴があります。カカオ豆が本来持つ風味や味わいを最大限に活かすためにオーガニック栽培のもののみを使用しています。その中でも上質なアロマと味わいを生むオーガニックカカオ豆や品種を厳選しています。

消える口どけ。
カカオバターをしっかり、ふんだんに。

ショコラの味わいを左右する重要なもう一つの要素が、カカオ豆から生まれるカカオバターです。ジャン=ミッシェル・モルトローでは、純正カカオバターをたっぷりと使用し、その他の風味を損なう人工的な乳化剤や代用油脂などは一切使用しません。そのため、味わいに豊かな丸みがありながら、驚くほどすっと口にとけ、軽やかな後味がお楽しみいただけます。

原産地別 カカオの特徴

世界中から厳選したオーガニックカカオ豆。
  • HAITIハイチ産

    やさしいボディに力強い酸味が広がります。シンプルな木の香りにシナモンの甘い味わい。

    Taste note
    〈木〉〈オリーブ〉
    グラフ

    CACAO〈フォラステロ種〉

    ハイチ産のカカオは、ハイチ北部の1500以上ものカカオ生産者と契約を交わすカカオ輸出業者(PISA)を通して仕入れています。PISAはこれまでの過酷な労働条件で働いていたカカオ生産者に対し、良質なカカオを生産した生産者には適正な対価を与え、生産者に持続可能なカカオを育成するための教育や苗木を育てる養成所を供給してきました。彼らは生産者がカカオの取引を拡大できるような支援も行っています。

  • EQUATEURエクアドル産

    芳醇な深みとコクを味わえるカカオ。ほのかなコーヒーの香りに大地のアクセント。

    Taste note
    〈タバコ〉〈きのこ〉
    グラフ

    CACAO〈アリバ・ナシヨナル種〉

    「アリバ・ナシオナル種」は、アリバ高原と呼ばれるエクアドル北部の原産です。UNOCACEというカカオ農業組合によって生産されています。この組合は良質で薫り高い高品質なカカオを生産し市場に出すこと、毎年25%の生産量を増やすために市場の需要を拡大することを使命としてエクアドルのグアヤス県、ロスリオス県、エルオロ県、ボリバル県の1730もの小農家を結合し1999年2月に設立されました。

  • PERUペルー産

    柑橘系のフルーツの香りがほのかに広がります。苦味が少ないので、カカオをふんだんに楽しめるダークショコラに最適。ガナッシュと好相性。

    Taste note
    〈バター〉〈ミルク〉
    グラフ

    CACAO〈クリオロ種〉

    ペルー産のカカオはCACVRAという共同組合で作られたものです。サンフランシスコに本部のあるこの共同組合は、2003年からペルー発のフェアトレードでカカオを販売する組織として発足しました。フェアトレードで得られる対価は、カカオを生産する小さな農家たちの収入を向上させることに貢献しています。

  • DOMINICAドミニカ共和国産

    焙煎による香ばしい酸味と、黒い大地の香りやきのこの風味。カカオ本来の力強さを感じます。

    Taste note
    〈コーヒー〉〈バター〉
    グラフ

    CACAO〈フォラステロ種〉

    ドミニカ共和国産のカカオはCONACADOというカカオ農家の共同組合で生産されたものを全てフェアトレードで仕入れています。この組合は十分な収益が見込めない農民たちの連帯やカカオの品質向上や継続的自立支援を目的として1988年に設立されました。組合は設立当初からオーガニックカカオの生産をサポートしていて、フェアトレードで得られる50%の収益はカカオの品質を高めることや労働環境を改善することを行う基金、残りの50%は社会活動プロジェクトに使われています。

  • TANZANIAタンザニア産

    軽い酸味に続く苦味が心地良いカカオ。繊細なリコリスや赤いフルーツを思わせる、やわらかなアロマが広がります。キャラメルと好相性。

    Taste note
    〈バニラ〉〈ハチミツ〉
    グラフ

    CACAO〈フォラステロ種〉

    タンザニアのカカオの生産量は、同じアフリカ大陸で世界トップの生産量を誇るコートジボワールと比較をすると、なんと100分の1以下。本当にわずかな量のみが生産されています。タンザニア中心部では、100以上の村で農家がカカオの生産を行っています。農場はGPSのような最新技術を使って管理され、さらに仲介業者を通さずに直接農家に対価を支払うことでカカオ豆の品質が保たれています。

  • MADAGASCARマダガスカル産

    ベリーの香りと檸檬のような爽やかな酸味。口当たりが軽く、苦みは殆どありません。

    Taste note
    〈シトラス〉〈花〉
    グラフ

    CACAO〈フォラステロ種〉

    マダガスカル産のカカオはAkesson Organic Plantation(アケッソンオーガニック農場)で栽培されたものです。この農場は、マダガスカルの中でも良質なカカオの銘産地として知られるサンビラーノという地域に位置しています。サンビラーノはマダガスカルの北東に位置し、亜熱帯から吹く貿易風や雨季の豊富な水がカカオにとっての理想的な環境を作り出します。

FLEUR DE SEL千年の時を超えて、
水面に輝く塩の花。

「ゲランドの塩と出逢ったのは、7歳か8歳の頃。課外授業でよく海へ行き、塩が作られる様子を見る機会もあり身近なものでした。昔ながらの製法に感動したことを覚えています。」

千年の時を超えて、水面に輝く塩の花。

美しい大西洋に囲まれたフランス・ブルターニュ地方、ゲランド一帯は野鳥たちが群れ集う自然の宝庫です。この地のゲランド塩田で、太陽と風の力のみでゆっくりと結晶化させた「一番塩」は、水面に最初に浮かぶ塩の結晶を丁寧に手作業で収穫したもの。スミレの香りがすることから、“フルール・ド・セル(塩の花)”と呼ばれる希少な塩です。1000年以上もの長きにわたり伝統的な手法で作られるこの天然塩は、粉砕や洗浄が一切行われず、また塩自体に旨みとミネラルを含んでいるため、素材の味を存分に際立たせます。

NOIXナッツの聖地シチリアより、
自然が育む3種の宝石。

「私は、高品質でかつ新鮮なヘーゼルナッツというものがどんなものかを良く知っています。幼い頃から、弟と一緒に秋の森に入ってヘーゼルナッツを採っていたぐらいですからね。」

ナッツの聖地シチリアより、自然が育む3種の宝石。

ナッツ類はすべて、地中海に愛でられたシチリア産のみ使用。アーモンドは、アグリジェント地区の上質でフレッシュなものを厳選。ショコラの風味を邪魔しないよう、繊細なローストに仕上げています。フレッシュヘーゼルナッツは、重要な自然遺産や渓谷を擁するネブロディ山産で、豊かな環境が生む香りは特筆ものです。「緑のダイヤモンド」と評されるのが、エトナ山西麓ブロンテ産のピスタチオ。ミネラル豊富な火山岩の地で育ったピスタチオは最高品質として知られ、世界のパティシエたちがこぞって使う希少な逸品。ペーストを使ったプラリネでもその鮮やかな色と風味が存分に活きています。

LIQUEURリキュールの革命者たちがつくる、
伝統リキュール。

私の父がよくコニャックを嗜んでいたのを覚えています。
父が選んだコニャックを、今こうしてショコラと合わせることに、誇りを感じています。

リキュールの革命者たちがつくる、伝統リキュール。

ショコラとアルコールの相性は、ときに難しいものですが、蒸留酒(リキュール)は、ショコラと相性の良いもの。JMMが選ぶリキュールは、もちろんオーガニック認証※を得たもの。その作り手たちそれぞれが、伝統のリキュールの製法を守りつつ、情熱をもって有機栽培に取り組み、そのクオリティを特別なものにしています。コニャックは、1969年初めてオーガニックコニャックを作り上げた先駆者によるもの。数百年もの間良質な土壌で知られるフランス・コニャック地方でブドウの有機栽培に挑み、何年もかけて作り上げた誇り高き味わいです。
※EUのオーガニック認証